Pökeln

Pökelsalz macht Fleisch länger haltbar und verleiht ihm ein besonderes Aroma. 

Was passiert beim Pökeln von Fleisch? Unter dem Begriff Pökeln versteht man das Haltbarmachen bzw. Konservieren von Fleisch durch die Zugabe von Nitritpökelsalz. Das aus Speisesalz und Kalium- oder Natriumnitrit zusammengesetzte Salz entzieht dem Fleisch Wasser, wodurch es weniger schnell verdirbt.

Pökelsalz ist lebensmittelrechtlich in der EU als E249 (Kaliumnitrit), E250 (Natriumnitrit), E251 (Natriumnitrat), E252 (Kaliumnitrat) geregelt und muss dementsprechend gekennzeichnet werden.

Pökeln ist seit der Antike gebräuchlich und bekannt. Durch dieses Verfahren lassen sich insbesondere Fleisch und Wurstwaren für längere Zeit konservieren. Die Haltbarkeit wird in erster Linie durch Nitritpökelsalz erreicht beziehungsweise durch eine im Handel leicht erhältliche Mischung aus Natriumnitrat, Kaliumnitrat und Speisesalz. Unterschieden wird grundsätzlich zwischen Nasspökeln und Trockenpökeln. Beim Trockenpökeln wird das Fleisch im trockenen Zustand eingesalzen.

Die trockene Variante ist durch Einreiben und Bedeckung des Fleisches mit Salz gekennzeichnet.

Beim Nasspökeln wird das Fleisch in eine aromatische Salzlake eingelegt. So bleibt es zwar saftiger als beim Trockenpökeln, ist aber auch kürzer haltbar.

1. Zum Nasspökeln brauchen Sie ein ausreichend großes Gefäß, einen Topf, ein Pökelfass, eine Schüssel aus Kunststoff oder Glas.
2. Zuerst stellen Sie eine Pökelflüssigkeit aus Nitritpökelsalz, Zucker, Wasser und Gewürzen her.